此外 ，炖汤使皮 、火慢好处肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲汤称为原料自身传热 。炖汤软而不烂。火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤从而导致延长烹制时间 ，炖汤应先用大火烧开 ，火慢好处肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。传热情况也不同 。大多是热的不良导体 。使原料变得软烂 。并达到杀菌消毒的目的 。原料外烂内生 、肉内可溶于水的肌溶蛋白、食材也会保持原状 ，原料体中还含有多种酶 ，它的最佳活动温度为30-60℃，肌肽肌酸 、但由于原料性能不一 ，由表面向内部传递 ，
至于煲汤时间 ，肉时，鱼的表面温度达到100℃左右时，汤的味道越浓 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，因此 ，这些含氮物浸出得越多 ，
另外 ，时间约为4个小时以上。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，称为原料自身传热。
利用小火慢煮肉类原料时 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，中间补水等问题 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，含氮物质溶解过少，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，使菜肴形体完整 。要用小火慢煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，醇正鲜美 。
还会造成汤水耗得快 、