瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，那种丝丝缕缕、冻一冻层层分明的豆也咬劲，借助水和冰 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
而这种定向纤维结构 ，
| 就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |