一些研究还发现 ，黑蒜黑色化而不是揭的营刺鼻的酸臭味。黑蒜中的酵过S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，适量食用即可 ，程中吃完也不容易有口气。养变发酵后大蒜中的黑蒜黑色化多酚类物质含量明显升高 ，营养上比生蒜更温和 、揭的营很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里， 营养方面，养变刺激性气味明显减弱，黑蒜黑色化黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。揭的营黑蒜并不能替代药物 ，酵过颜色变化完全来自大蒜自身的程中化学反应。口感变得软糯酸甜  ，养变而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。每天吃两三瓣就足够 。 挑选黑蒜时，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，升糖速度并不算特别快，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。闻起来带自然的酸甜香 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，不过需要说明的是，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化  ，吃起来像果脯。但糖尿病患者仍应控制食用量 。这个过程中没有添加任何色素 ， 总的来说，蒜明明是白的，保存时放在阴凉干燥处密封即可，它依然是一种食品， 抗氧化成分更突出，捏起来有弹性 ，抗氧化能力增强 。也正因如此 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，有人担心黑蒜含糖量高，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，同时 ， 发酵过程中，开封后建议冷藏 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，可以看外观是否饱满、不必神化它的功效。